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HPP超高壓滅菌技術為預制菜生產流通保駕護航

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2023/3/17     瀏覽次數:    

如何最大程度地保留菜品的原有色澤,口感,延長菜品的保質期,對有害菌群消殺達到行業標準,是預制菜生產企業最關心的問題,既能滅菌又可以保證食品口感風味的殺菌技術,越來越受到用戶的青睞。


近年來,中國的預制菜發展勢頭良好


近年來,隨著人們生活節奏的加快,同時受宅經濟興起、疫情防控等因素的影響,預制菜日益受到消費者的歡迎。佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜,越來越多地走進消費者家庭。預制菜因美味方便、品類豐富等諸多優點而大熱,成為餐飲界的新“風口”。


什么是預制菜?



預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。產品經過簡單烹飪或開封即可食用,具有方便高效、出品穩定的特點。

預制菜需要專業人員按照食品生產標準,對各類菜品原料進行專業分析,針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性地研發,嚴格控制各類營養成分含量與配比、集中生產;科學包裝保持菜品的商業無菌環境;部分需要應用急速冷凍技術并在冷藏冷凍條件下存儲與運輸。 


預制菜分類一:即食食品

開包即食,即開封后可以直接食用的預制調理制品。如海帶絲、碳烤魷魚絲、泡椒鳳爪等。 



預制菜分類二:即熱食品

加熱即食,加工成的冷凍或冷藏食品,只需經熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴。



預制菜分類三:即烹食品

熟料加熱調味,經過相對深加工后的半成品材料,可以立即入鍋,加上調味品進行調制的食品。




預制菜分類四:即配食品

生料加熱調味,經過清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小塊肉、生鮮凈菜等。




預制菜行業市場現狀



市場現狀1:國際預制菜發展成熟。

以國內預制菜龍頭企業上市公司味知香為例,自2008年成立以來,已開發出8大產品線(牛肉類、羊肉類、豬肉類、家禽類、水產類、湯煲類、素菜類、火鍋類),300+產品,解決家庭早餐、中餐、晚餐、聚會等場景的不同用餐需求。目前味知香在全國擁有2000多家門店,發展勢頭非常強勁。




市場現狀2:國內預制菜品處于發展階段,未來將迎來萬億元的高速發展期。

日本預制菜高速發展期為20世紀70-80年代初,年增速達到近20%。中國目前社會結構的核心經濟指標跟當時的日本非常類似,由此可以論證預制菜在中國也有望迎來一個高速增長期。



市場現狀3:當下預制菜以餐飲渠道為主,逐漸向全渠道覆蓋。

目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道,如餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商、專業外賣市場、一般流通等。其中餐飲企業是預制菜的最主要銷售渠道。





預制菜可以解決B端餐飲終端的經營痛點,

實現:提效、降本、統味、保全




提高上菜效率:半成品預制菜免擇、免洗、免切、免配;可以提高上菜效率,減少客戶就餐時的排隊等待時間。

降低用工成本:半成品預制菜可直接烹飪或上桌,省去大量的中間環節,可部分替代餐飲酒店后廚人員,甚至是大廚,有效降低用工成本。

統一菜品口味:半成品預制菜可讓餐飲企業有效避免因大廚請教、流動、離職,而產生的菜品口味下降、顧客流失等一系列連鎖反應。

保障食品安全:半成品預制菜由供應鏈方統一生產、配送,到店直接下鍋烹飪,有效減少中間接觸,保障食品安全。




HPP超高壓滅菌技術在預制菜領域的應用



雖然預制菜正逐漸被越來越多的人所接受,但作為對預制菜了解不夠深刻的消費者來說,對預制菜的疑慮卻一直存在,這也成為預制菜走上人們飯桌上的絆腳石。

如何最大程度地保留菜品的原有色澤,口感,延長菜品的保質期,對有害菌群消殺達到行業標準,是預制菜生產企業最關心的問題,既能滅菌又可以保證食品口感風味的殺菌技術,越來越受到用戶的青睞。

HPP (High Pressure Processing)超高壓滅菌技術是一項具有廣闊應用前景的食品冷殺菌技術,原理是在密閉的超高壓容器內,用水作為介質對軟包裝食品等物料施以 600 兆帕左右的超高壓滅菌,用超強高壓迅速壓死細菌、霉菌等,而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。

由于果蔬中的很多活性物質,特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質、生物活性成分等對高溫非常敏感。HPP 超高壓處理技術不需要熱處理、輻射或化學防腐劑,只需要在高壓和低溫環境對食品處理,就能保持食物原有的口感和營養活性成分,并延長產品的保質期,也能在一定程度上減少食品浪費。



來自海普瑞科技的專業建議



作為在HPP超高壓滅菌技術領域深耕多年的HPP設備生產及代工公司,我們建議在預制菜的整個生產過程中做到兩次消殺:

一、在菜品的加工過程中,通過對果蔬等原料進行有效消毒殺菌,去除殘留物中的病原菌及微生物,生產出符合衛生要求、高質量的半成品,并對半成品儲藏期的延長起到積極作用。

二、在預制菜密封包裝完成后,為防止因包裝過程對菜品造成二次污染,建議對包裝后的菜品進行二次消殺。


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